5 Рецепторов вкуса

5 Рецепторов вкуса

Имя и фамилия:
Телефон: *
E-mail:

Что это такое?

Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.

Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.

Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.

Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.

Интересная информация

  • Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
  • Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
  • На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
  • В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.

Особое внимание

  • В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
  • Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами – закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси.

Видео об умами

виза в Японию | з акажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию

В евпропейской традиции выделяется 4 основных, «базовых» вкуса:

Читайте также:  100Мл это сколько граммов

1. Солёный. Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+).

2. Кислый. Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

3. Сладкий. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам).

4. Горький. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

5. «Пятый вкус», традиционно используемый в китайской, японской культуре, а также в других странах востока называется умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной.

Веста Разумовская ЖЖ

РОЖДЕНИЕ СТЕРВЫ (пошагово)

Знаете ли вы что такое умами.

Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов, соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.

Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое — идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего рода темной лошадкой.

У-Син – пять первоэлементов

Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.

Читайте также:  Heal cardio ru

Металл, дерево, вода, огонь, земля – все эти энергии должны гармонично существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию. Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием одной из систем главных органов Цзан-Фу. Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый — с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм лекарства. Поэтому здоровое питание — это сбалансированный рацион, состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих энергетике пяти первоэлементов.

Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня. Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять пищу обладающую вкусом «умами»?

У Вас нет «умами»? Не беда!

Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения биохимии «умами» — вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах, винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.

Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь синтетический глутамат натрия и его аналоги — самая распространенная пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.

В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты более вкусными. Сущность вкуса

Читайте также:  Анна черри фото

В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок» (фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в 1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное потребление глутамата достигает 200 000 тонн.

Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями кодов с буквой Е. Например, собственно глутамат (E620) и его соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они используются как усилители вкуса.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.

Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).

У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.

Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое — идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector