Альтернативные стейки из говядины

Альтернативные стейки из говядины

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить . Трай тип в Бараниенбауме.

Толстый край:

Спинной отруб (Ribeye Lip On)

Отруб высочайшей категории для наиболее премиальных и мраморных стейков. Мясо характеризуется выразительными жировыми прослойками, насыщенным вкусом и говяжьим ароматом.

Классический и самый премиальный стейк. Вырезается между 5 и 13 ребрами говядины. Данная мышца не задействуется при нагрузках животного и наделяется множественными жировыми прослойками. По праву считается наиболее сочным и насыщенным. При минимальной прожарке порадует особой нежностью. Ценится за высокую мраморность и превосходный вкус.

Ковбой (Cowboy Steak)

Стейк Рибай с сохранившейся частью реберной кости. Благодаря наличию косточки характеризуется более выраженным ароматом.

Томагавк (Tomahawk Steak)

Рибай с полностью сохраненной и зачищенной реберной костью. Отличается ярким мясным вкусом с «ореховой» ноткой.

Вырезаются между 6 и 12 ребрами туши. Отлично подходят для жарки на гриле, запекания или тушения. Сочетают мраморное сочное мясо и ароматные реберные кости. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Тонкий край:

Поясничный отруб (Striploin)

Любимый отруб жителей Нью-Йорка. По качеству приготовленного стейка Стриплойн выносили оценку всему заведению. Мясо данной части уступает по числу жировых прослоек Рибаю, однако выигрывает в говяжьем вкусе и аромате.

Относится к классическим стейкам и соседствует с Рибаем. Вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более плотной структурой, но похожей высокой мраморностью. С одной стороны окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Наделен аппетитным мясным ароматом и насыщенным вкусом.

Тибон (T-Bone Steak)

Нью-Йорк с небольшой частью стейка из вырезки — Филе-Миньон. Название происходит от Т-образной соединяющей косточки. Сочетает аромат и насыщенность поясничного отруба с максимальной нежностью вырезки.

Портерхаус (Porterhouse Steak)

Соединенный костью стейк Стриплойн с фрагментом Филе-Миньона. Отличается от Тибона более нежной и большей частью вырезки.

Вырезка:

Вырезка/Тендерлойн (Tenderloin Defatted)

Лидером изысканности и мягкости является говяжья вырезка. Снимается с центральной части туши, практически не участвующей в жизнедеятельности. Благодаря минимальному количеству соединительных тканей обладает прекрасной мягкой структурой. Самое нежное и постное мясо бычка. Отлично подойдет для сырого употребления – в виде карпаччо и тартара.

Стейк высочайшего качества для истинных ценителей. Расположен в средней части вырезки. Отличается ярким вкусом, тающей сочностью и невероятной нежностью. Отсутствие жира характеризует Филе-Миньон постным и диетическим блюдом.

Пашина:

Отруб брюшной части говядины с высоким кровообращением и длинными волокнами. Выделяется особенным говяжьим вкусом и неповторимым запахом. Является альтернативным стейком с небольшой мраморностью, но достаточной сочностью при правильном приготовлении.

Диафрагма:

Альтернативный отруб толстой части диафрагмы. Данная мышца практически не сокращается при движениях животного и отличается мягкой и сочной структурой. Способен удивить своим насыщенным вкусом как новичков, так и искушенных любителей мраморных стейков.

Продолговатый отруб из тонкой части диафрагмы. Характеризуется ярким мясным ароматом и выделяющимися крупными волокнами. Пользуется популярностью среди альтернативных стейков за концентрированный мясной аромат.

Лопатка:

Весьма нежное и сочное мясо, занимающее одно из лидирующих мест в туше. Практически не уступает филейной вырезке по мягкости и структуре, однако заметно выигрывает в цене. Великолепно подходит для быстрой прожарки на сковороде или гриле.

Отруб с превосходной нежностью и мраморностью. Мышца данной части мало участвует в нагрузках животного, обеспечивая высокую сочность мяса. Идеально для недолгой жарки или запекания.

Внутренняя часть лопатки (Under Blade)

Сочный и насыщенный отруб для широкого спектра блюд. Хорошо выраженная мраморность позволяет запекать и жарить данный кусок полностью или разделанным на порционные стейки.

Отруб с небольшой мраморностью, но ярким говяжьим вкусом и запахом. Рекомендуется к приготовлению порционно или целиком при длительном томлении.

Задняя часть лопатки (Clod)

Мышца активно функционировала при жизнедеятельности бычка. Требует правильной и продолжительной готовки с маринованием. Из положительных отличий – стоимость и насыщенный аромат.

Лопаточный отруб (Shoulder)

Экономичный отруб для запекания или тушения. Обладает небольшим количеством жировых прослоек, но прекрасным вкусом и ароматом. Идеален для рагу и азу из говядины.

Стейк из лопаточной вырезки говядины. Являясь альтернативным, не уступает в качестве изысканному Филе-Миньон. Напоминает структуру и вид самой дорогой части туши, лишь немного отличаясь по сочности.

Отличный альтернативный стейк из наружной части лопатки с ярко выраженной мраморностью и превосходным вкусом. Множественные жировые прослойки позволяют сравнивать нежность Флэт Айрона с вырезкой Тендерлойн.

Вырезается из той же части, что и Флэт Айрон, отличаясь лишь наличием соединительной ткани. Характеризуется высокой мраморностью, пикантным вкусом и отличной сочностью. Отличная альтернативная замена премиальным стейкам.

Стейк округлой формы с грубыми волокнами. Расположен по соседству с Топ Блейдом, однако немного уступает в мраморности и нежности. При правильном и длительном приготовлении достигается хорошая сочность и восхитительный вкус.

Полюбившийся американцам сочный стейк из внутренней части лопатки. Отличается выраженной мраморностью и насыщенным вкусом. Готовится на сковороде, гриле или прямо на углях.

Вегас Стрип (Vegas Strip)

Стейк с выраженными мраморными прослойками. При правильном приготовлении наделяется превосходной сочностью и нежностью. Благодаря насыщенному вкусу и аромату способен стать альтернативной Стриплойну.

Ребра для тушения или запекания в поперечном разрезе. Отличаются большим количеством мяса. Основной ингредиент популярного в Корее блюда «Кальби». Наличие косточек усиливает говяжий аромат и насыщенность блюда.

Шея:

Мясо с отменным вкусом и выраженной мраморностью. Подходит для разнообразных способов готовки – от запекания в духовке до жарки на мангале в виде шашлыка.

Филе из шеи (Chuck Roll)

Источник для альтернативного Рибаю стейка — Чак Ай Ролл. Обладает выраженными жировыми прослойками и хорошей сочностью. Идеально подходит для разделки на шашлык, а также нежного молотого или рубленого фарша.

Стейк, напоминающий структуру и вкус премиального Рибая, при более низкой стоимостью. Обладает превосходной мраморностью и насыщенным запахом. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Грудинка:

Мясо с выраженным говяжьим ароматом для засолки и приготовления копченых блюд. Идеально для проведения кулинарного пикника на природе. При длительной готовке наделяется ярким насыщенным вкусом и сочностью.

Грудинка на кости (Brisket Bone In/Portioned)

Отруб с крупными волокнами и внушительными жировыми прослойками. Мясной аромат грудинки увеличивается в разы благодаря наличию кости. При правильном томлении получается сочное и мягкое мясо с превосходной сливочной ноткой.

Голяшка:

Мякоть голяшки (Shank Meat)

Отруб с выделяющимся говяжьим вкусом и ароматом. Используется при приготовлении супов и тушеных блюд.

Голяшка на кости (Shank Bone In)

Мякоть с жировыми прослойками на крупной кости. Любое блюдо наградит неповторимой говяжьей пикантностью.

Распиленная порционно мякоть голени на мозговой косточке. Стейк, являющийся украшением праздничного стола в Италии. Свое название заимствовал именно с итальянского языка (“osso” – кость, “buco” – отверстие). При длительном томлении или тушении с овощами и специями обладает великолепным вкусом и ароматом.

Задок:

Наружная часть т/б отруба (Silverside/Gooseneck); Внешняя часть т/б отруба (Outside Round Flat); Мякоть боковой части бедра (Knuckle)

Отрубы активно задействуются в жизнедеятельности животного. Почти не предназначены для жарки из-за крупных волокон и небольшой мраморности. Однако при правильном мариновании и длительном приготовлении способны наградить мясного ценителя хорошей сочностью и восхитительным сочетанием говяжьего вкуса и аромата. Огромным плюсом является сравнительно низкая цена данного мяса, позволяющая чаще наслаждаться качественной премиальной говядиной. Отлично подходят для бульонов, а также тушеных и запеченных блюд.

Мякоть внутренней части бедра (Topside/Inside); Наружная часть бедра (Rump Roast)

Экономичные бедренные отрубы с умеренной мраморностью. Наиболее пригодны для жарки и гриля, в отличие от других частей задка. Перед приготовлением рекомендуем замариновать для размягчения. Характеризуются насыщенным вкусом и достаточно нежной структурой.

Шницель (Schnitzel); Минутка (Beef Braising Steak)

Стейки из бедра с небольшим количеством мраморных узоров. При неправильном подходе к приготовлению возможно окажутся не совсем нежными. При этом сохраняют великолепный насыщенный вкус и умеренную сочность. Желательно готовить с размягчающим маринадом.

Стейки из более нежных отрубов тазобедренной части. Обладают неплохой мраморностью с выраженными жировыми полосками. При небольшой стоимости сохраняют нежность и сочность премиальной говядины. Жарятся на гриле и сковороде или запекаются в духовке.

Кострец:

Верхняя часть т/б отруба (Top Sirloin Butt)

Насыщенный и ароматный отруб для большого разнообразия блюд. Сочетает крупноволокнистое мясо с умеренным количеством мраморных узоров. Отличается ярко выраженным говяжьим вкусом.

Мякоть верхней части бедра (Top Sirloin); Филе верхней части бедра (Top Sirloin Cap)

Источники для любимых бразильских стейков Топ Сирлойн и Пиканья. С одной стороны окружены крупной жировой прослойкой, постепенно тающей при жарке и наделяющей мясо неповторимой говяжьей пикантностью. Умеренная мраморность придает отрубам особую сочность. Рекомендованы к употреблению в слабой и средней прожарке или в сыром виде (тартар и карпаччо).

Популярные стейки с пикантным говяжьим запахо м. Покрыты выделяющейся жировой корочкой. При поджаривании приобретают особенный насыщенный вкус. Обладают приятной нежностью и сочностью даже без маринования.

Мясистый и обогащенный вкусом, напоминающий по структуре стейки из пашины и диафрагмы. Наделен крупными заметными волокнами. Предназначен для быстрого поджаривания после маринования.

Альтернативный стейк родом с калифорнийского побережья. Считается гордостью кулинаров Санта-Барбары. Характеризуется умеренной мраморностью и выделяющимся говяжьим вкусом. Порадует своей нежностью и хорошей сочностью. Принято готовить на углях или сковороде.

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Публикация от Fleishers Craft Butchery (@fleishers) Мар 7 2017 в 12:04 PST

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Ссылка на основную публикацию
Айдолы кореи девушки
Россиянка Светлана Юдина, переехавшая с Сахалина в Южную Корею, стала первым кей-поп-идолом из России, выступающим на сцене сольно. Правда, там...
Th1 th2 иммунный ответ
Т-хелперы (от англ. helper — помощник) — T-лимфоциты, главной функцией которых является усиление адаптивного иммунного ответа. Активируют Т-киллеры, B-лимфоциты, моноциты,...
Thenx программа тренировок
Основанная безумно талантливым калистеник спортсменом Крисом Херией, программы тренировки Thenx, это больше чем тренировки с собственным весом. Thenx расположен в...
Айронмен лимит времени
Если Вас заинтересовал триатлон, то значит Вы либо бывший спортсмен, не желающий расставаться со спортом, либо человек с амбициями ;)...
Adblock detector